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    Oberschale vom Schwein mit Süßkartoffeln

    Ein schnell zubereitetes Gericht, das man je nach Saison noch mit einem grünen Salat ergänzen kann. Zutaten für 2 Portionen: 400-450 g Oberschale vom Schwein am Stück, mindestens daumendick, 1 EL Bratöl 1 EL grobkörniger Senf 1 TL frischer Rosmarin, fein gehackt 1 TL Paprika, Pulver edelsüss 1 MSp Bockshornklee, Pulver Salz 1 Tasse neuer Wein, herb 1 EL Sahne 1/2 TL Worcestersoße (oder ersatzweise Herbadox, Teriyaki usw.) 1/2 TL Stärke 1 MSp schwarzer grob gemahlener Pfeffer 300-350 g Süßkartoffel, geschält und in Stifte geschnitten 1 EL Bratöl Salz 1 EL frisch gehackter Kerbel oder Petersilie Zubereitung: Süßkartoffelstifte bei mittlere Hitze in Öl und Salz für 15 bis 20 Minuten…

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    Parmesan-Cracker

    Diesmal gibt es gleich zwei Rezepte in einem. Mit dem gleichen Basis-Teig kann man sowohl die Kräuter-Ausführung als auch die Variante mit Paprika backen. Ich teile den Teig immer in zwei Teile, mache dann mit einer Hälfte die Paprika-Variante (Paprika-Menge halbiert) und mit der anderen die Kräuterkekse. Der Grundteig hat folgende Zutaten: 250 g Dinkelmehl 630 120 g Sauerrahmbutter, zimmerwarm 140 g Parmesan, fein gerieben oder in der Moulinette zerkleinert 120 g Sauere Sahne 1/2 TL Salz 1/4 TL feingemahlener weißer Pfeffer 1/4 TL Bockshornklee, gemahlen 1/4 TL Kurkuma Aus diesen Zutaten einen Teig kneten, eine 3 cm dicke Rolle formen, in Küchenfolie einwickeln und mindestens 1/2 Stunde in den…

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    Panade für helles Fleisch

    Panade ist zu Unrecht als fetthaltiges Kohlehydratmonster und FastFood-Kostendrücker in Misskredit gekommen. Sie kann eine geschmackliche Bereicherung sein, die empfindlichere Fleischsorten beim Erhitzen schützt und mit Röstaromen ergänzt. Ich habe im Lauf der Zeit mehrere Veränderungen an meinem Panierkonzept erarbeitet, einerseits um den Fettgehalt zu senken, andererseits um die Zubereitung möglichst schonend bei niederen Temperaturen zu ermöglichen und den Geschmack zu optimieren. Damit kann man dann auch geräucherte Forellenfilets (Bild oben) panieren und erhitzen. Erster Schritt war es Mais-Semmelbrösel zu verwenden, die von vornherein eine goldgelbe Farbe haben und auch bei schonender Erhitzung eine appetittliche Kruste hergeben. Zweiter Schritt war es den Fettgehalt der Panade von vornherein anzuheben, damit das…

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    Rotkrautsalat

    Mit fortschreitendem Herbst wird die regionale Küche mehr und mehr von Lagergemüse geprägt. Neben Wurzelgemüse und Lauch ist das vor allem Kohl und Kraut. Und hier gibt es neben der Zubereitung als warme Beilage auch die Variante das Kraut dünn gehobelt als Salat anzumachen. Dem Rotkraut oder Rotkohl werden gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt, er enthält geringe Spuren von Anthocyan und mehr von Ascorbin. Deshalb steigt bei schonendem Erhitzen der Gehalt an Vitamin C an, wird aber bei starkem Erhitzen wieder weniger. Auch das Reifen mit Salzzugabe setzt Ascorbin in Vitamin C um. Wichtiger ist aber der natürliche Gehalt an Vitamin C, B6, K, E, sowie Selen, Magnesium und Kalium. Genau richtig für…

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    Radieschenblättersuppe

    Zutaten für 2 Portionen 1 EL Kokosöl 1 mittlere weiße Zweibel 1 großer Bund Radieschenblätter 1 mittlere mehlig-kochende Kartoffel 500 ml Rinderfond 1 mittlere Knoblauchzehe 2 EL Schmand 2 EL weißer Portwein oder Riesling trocken Salz, fein weißer Pfeffer, gemahlen 1 Msp Muskat, gerieben 4-5 zarte Radieschenblätter 1 großes Radieschen Zubereitung Die Zwiebel schälen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Das Kokosöl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel leicht anschwitzen. Die Radieschenblätter waschen und in Streifen schneiden. Ein paar zarte Blätter für die Dekoration übrig lassen. Die Streifen zu den Zwiebeln in den Topf geben und anschwitzen. Die Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden, in den Topf geben und alles unter Rühren noch eine Minuten…