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    Panade für helles Fleisch

    Panade ist zu Unrecht als fetthaltiges Kohlehydratmonster und FastFood-Kostendrücker in Misskredit gekommen. Sie kann eine geschmackliche Bereicherung sein, die empfindlichere Fleischsorten beim Erhitzen schützt und mit Röstaromen ergänzt. Ich habe im Lauf der Zeit mehrere Veränderungen an meinem Panierkonzept erarbeitet, einerseits um den Fettgehalt zu senken, andererseits um die Zubereitung möglichst schonend bei niederen Temperaturen zu ermöglichen und den Geschmack zu optimieren. Damit kann man dann auch geräucherte Forellenfilets (Bild oben) panieren und erhitzen. Erster Schritt war es Mais-Semmelbrösel zu verwenden, die von vornherein eine goldgelbe Farbe haben und auch bei schonender Erhitzung eine appetittliche Kruste hergeben. Zweiter Schritt war es den Fettgehalt der Panade von vornherein anzuheben, damit das…

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    Flatbaka mit Birnen

    Mengen für 2 Personen als kleine Hauptmahlzeit oder für 4 als Vorspeise. Teig: 100g Dinkel-Mehl 630 2 Würfel Hefe (zimmerwarm) 1/2 Tl Zucker 60 ml lauwarmes Wasser 4 El Oliven-Öl 1 Prise Salz 1/4 TL Schabzigerklee-Pulver 50g Dinkel-Gries. Belag: 1 Birne 1 EL kleingehackten Rosmarin 1/2 TL Kräuter der Provence Salz und Pfeffer 80 g Ziegen-Frischkäse (Rolle). Für den Pizza-Grundteig Zucker und Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und 5 Minuten vortreiben. Mehl und Gewürze trocken vermengen, Vertiefung in der Mitte machen, mit Hefe-Lösung füllen, 10 Minuten ruhen lassen bis die Brühe Blasen wirft. Öl hinzu und Teig gut durchkneten und an warmer Stelle 25-30 Minuten gehen lassen, Teig muss Volumen…

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    Flammkuchen mit Lauch

      Ein traditionelles Gericht im oberrheinischen Graben ist der Flammenkuchen. Entweder stilgerecht im Holzofen, auf dem Pizzastein oder mit starker Unterhitze gebacken ist er ein leckeres Gericht in der kalten Jahreszeit. Entweder im Herbst zum neuen Wein oder Most, aber auch übers Jahr ist es ein leckeres Gericht. Jetzt, wenn auf den Äckern in der Pfalz der Lauch erntereif ist und frisch auf den Küchentisch kommt, ist es Zeit für die Variante mit Lauch. Wer einen speziellen Ofen oder auch nur einen Pizzaofen hat, kann den nach Anleitung auf maximale Temperatur bringen. Wer einen konventionellen Backofen hat, der sollte ihn ebenfalls auf Maximum stellen und mit maximaler Unterhitze kombinieren. Ich…

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    Mini-Paprika mit Schinken-Käse-Füllung

    Die gefüllten kleinen Paprika mit der Gemüse-Beilage sind ein simples und einfach zu kochendes Gericht. Zutaten für 2 Personen: eine Tüte Mini-Paprika (250 g) 150 g Kochschinken eine Packung Frischkäse ein Ei ein TL getrockneten Bärlauch Salz, Pfeffer ein TL Olivenöl eine Süßkartoffel eine halbe Sellerieknolle ein EL trockener Weißwein oder Gin Der Backofen wird auf 210°C Umluft vorgeheizt. Eine Auflaufform mit dem Olivenöl eingestrichen. Sellerie und Süßkartoffel werden geschält und in kleine Würfel geschnitten. Die Würfel werden gemischt und in die Form geschichtet. Leicht salzen und mit dem Wein oder Gin angießen. Die grünen Stielansätze der Paprika werden flach abgeschnitten, sodass ein dünner Deckel noch die Schote verschließt. Dann…

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    Bratwurst im Brotmantel – alles mit Bärlauch

    Diesmal sind Mengen für 6 Portionen bzw. für 6 Bratwürst ausgelegt. Bratwürste, die man  fertig beim Metzger kauft und die 120-150g pro Stück wiegen sollten. Für den Teig braucht man 500 g Dinkelmehl 630 2 Würfel Hefe (20-30 g), 30 Minuten zimmerwarm werden lassen 1 TL Salz 350 ml Wasser (oder 350 g, abgewogen ist genauer), ebenfalls zimmerwarm 30 Bärlauchblätter, kleingeschnitten, entspricht 6 TL Als Variante kann man auch halb/halb Bärlauch mit Sauerampfer mischen. Hat man Würste mit anderen Kräutern kann man selbstverständlich diese Kräuter verwenden. Meist sind in den Bratwürsten Majoran, Oregano usw., einfach den Metzger fragen was drin ist – oder das Etikett lesen.  Für den Teig das…