Kochen

Panade für helles Fleisch

Panade ist zu Unrecht als fetthaltiges Kohlehydratmonster und FastFood-Kostendrücker in Misskredit gekommen. Sie kann eine geschmackliche Bereicherung sein, die empfindlichere Fleischsorten beim Erhitzen schützt und mit Röstaromen ergänzt.

Ich habe im Lauf der Zeit mehrere Veränderungen an meinem Panierkonzept erarbeitet, einerseits um den Fettgehalt zu senken, andererseits um die Zubereitung möglichst schonend bei niederen Temperaturen zu ermöglichen und den Geschmack zu optimieren. Damit kann man dann auch geräucherte Forellenfilets (Bild oben) panieren und erhitzen.

Erster Schritt war es Mais-Semmelbrösel zu verwenden, die von vornherein eine goldgelbe Farbe haben und auch bei schonender Erhitzung eine appetittliche Kruste hergeben.

Zweiter Schritt war es den Fettgehalt der Panade von vornherein anzuheben, damit das Ergebnis knuspriger, durch wesentlich weniger Fett in der Pfanne und Verzicht auf Frittieren kann im Gegenzug der Fettgehalt insgesamt gesenkt werden. Dazu wird die Hälfte der Eier durch Mayonnaise ersetzt, ein schon lange in Russland üblicher Kniff. Allerdings nicht wie dort um zusätzlich zum Frittieren den Kalorien- und Energiegehalt zu steigern, sondern für das Gegenteil, das Frittieren zu umgehen.

Dritter Schritt, die vorherigen Tricks unterstützend, ein Teil der Semmelbrösel durch ungesüßte Maisflocken ersetzen, die zusätzlich etwas zerdrückt werden. Das senkt die Fettaufnahme und macht die Panade ohne Frittieren knuspriger.

Für das Zubereitungsbeispiel sind die Mengen für 4 Forellenfilets oder 2 mittelgroße Schnitzel angegeben.

Vorpanade:
1/2 Tasse Mehl mit 1 Msp Salz und 1 Msp weißer Pfeffer
Fleisch darin wenden bis alle Stellen dünn bedeckt sind.

Flüssige Zwischenpanade:
1 Ei
3 El Mayonnaise
Zutaten gründlich mit Schneebesen vermengen, Fleisch tauchen und darauf achten, dass die komplette Oberfläche bedeckt ist.

Endpanade:
1/2 Tasse Mais-Semmelbrösel
1/2 Tasse Maisflocken, ungesüßt, grob zerstoßen
1/2 Tl Paprikapulver edelsüß
1/2 Tl Galgantpulver (oder Ingwerpulver)
1/2 Tl weißer Pfeffer, fein gemahlen
1 Tl Selleriesalz

Je nach Fleischart kann noch ein oder zwei Sorten getrocknete Kräuter untergemengt werden, für Fisch beispielsweise Dill oder Lemongras, für Kalb Rosmarin und für Geflügel Estragon. Für eine herzhaftere Variante Organo und Thymian.
Das mit Ei/Mayo-Mischung bedeckte Fleisch gründlich in der Endpanade hin und her wenden, dann auf einen Teller, mit Haushaltsfolie abdecken und erst eine halbe Stunde im Kühlschrank abbinden lassen, dann noch eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur, damit es nicht kalt in die Pfanne kommt.

In einer fettfreien beschichteten Pfanne oder einer Edelstahlpfanne, dort mit wenig Butterschmalz, von beiden Seiten je 3-4 Minuten auf mittlerer Stufe anbraten. Für die kurze Garzeot sollte das Fleisch auch entsprechend dünn sein, maximal fingerdick bzw. ca. 1 cm.

Aber nicht nur Fleisch kann paniert werden, auch Käse wie Camembert oder im Bild unten Mozarella, da diese dicker sind muss man die Hitze reduzieren und dafür die Zeit in der Pfanne verlängern.